Forståelse fett...
Mens matlaging oljer er ren fett, er de ikke skapt likeverdig. Alle matlaging oljer er en kombinasjon av mettede, Flerumettet og monounsaturated fett. Det er konsentrasjonen av hydrogen som bestemmer hvordan de kategoriseres. Uten å bli for teknisk, vil følgende informasjon forhåpentligvis gi en grunnleggende forståelse av fett.
Mettet fett:
Mettet fett er funnet i animalske produkter og konverteres til Kolesterol av leveren. Smør, margarin, kjøtt og meieriprodukter er spesielt høy i mettet fett. Mettet fett vil øke blod Kolesterol nivåer, og er forbundet med økt utbredelsen av hjertesykdommer og strøk. Det er solid ved romtemperatur.
Umettede fettsyrer:
Det finnes to typer umettede fettsyrer: Enumettet og Flerumettet. Enumettet og Flerumettet fett øke ikke blod Kolesterol nivåer. Canola og olive oils inneholder den høyeste andelen Enumettet fett når sammenlignet med andre matlaging oljer. Saflor og korn olje er den høyeste i Flerumettet fett.
Trans fett:
Trans fett er menneskeskapte eller behandlet fettsyrer, som er laget av en flytende olje. Når hydrogen legges til flytende vegetabilsk olje og press er lagt til, er resultatet en stivere fett, som fett som er funnet i en kan av Crisco. Trans fett er også kalt herdede fett og finnes i margarin og Transfett hydrogenated delvis vegetabilske oljer. Trans fett utgjøre en større risiko for hjertesykdommer enn mettet fett (som var en gang antas å være det verste slag av fett). Mens det er sant at mettet fett (finnes i smør, ost, biff, kokos og Palmeolje) øke total Kolesterol nivåer, trans fett ikke bare øke total Kolesterol nivåer, de også deplete god Kolesterol (HDL), som bidrar til å beskytte mot hjertesykdommer.
Delvis herdede fett:
Hvis du har helse bekymringer, kan du lese mat-etiketter å se hvis de listen "hydrogenated delvis olje" som en ingrediens. Delvis herdede oljer er til stede i alle kommersielt gjort donuts, kjeks, informasjonskapsler, bakverk, dypt fett fritert mat (inkludert de fra alle store Hurtigmatrestauranter kjeder), potet og korn chips, imitasjon oster og sukkervarer fett funnet i frosting og candies. Alle disse produktene inneholder umettede fettsyrer som kan bli skadet ved høye temperaturer og konvertert til et Transfett.
Forstå forskjellen mellom raffinert og Unrefined matlaging oljer...
Raffinert oljer:
Raffinert oljer som er trukket ut av fortynningsmidler utvinning for å ytterligere avgrense for å kunne produsere klar olje som er gratis fra rancidity eller andre fremmede partikler. Disse oljene brukes som medium matlaging oljer (225 ° F til 350 ° F), høy matlaging oljer (350 ° F til 450 ° F) og dypt ta knekken oljer (større enn 450 ° F). Raffinert oljer er tørt og bleke. De har ubetydelig smaken og duften som gjør dem ideelle for å forberede delikat flavored retter. Bruk for bakervarer, sauteing, steke og wok matlaging, bakervarer, rålekkert, browning, deep-frying og pan-frying.
Unrefined oljer:
Unrefined oljer behandles av kaldt trykket og expeller trykket metoder. De bærer den sanne smaken av anlegget som olje er gjort. Sterk smaken av unrefined oljer kan overvelde parabolen eller bakt fint som er klargjort med dem. imidlertid sterk smaken er ikke alltid uønsket og noen unrefined oljer brukes som flavoring agenter. (Vanligvis når det er en sterk naturlige smaken og duften, det er en høyere mengde ernæringsmessig verdi.) Disse oljene er vanligvis kalt salat oljer og brukes for salad dressings, sauser, marinader og som lys matlaging oljer for lette sautes og lav varme bakervarer. Som en generell regel, bør de ikke være tilberedt ved høye temperaturer. (Det eneste unntaket er unrefined Saflor olje som er i stand til å nå en temperatur som er nødvendig for deep-frying.) Unrefined oljer bør ikke brukes ved temperaturer over 320 ° F.
Ulike matlaging oljer og anbefalt bruk...
Noen oljer har lav røyk poeng, noe som betyr at de vil brenne ved lave temperaturer. Disse oljene, vanligvis kalt salat oljer, er best å bruke for salad dressings, sauser, marinader og som lys matlaging oljer for lette sautes og lav varme bakervarer. Andre matlaging oljer har en høy røykutvikling punkt, noe som betyr at de kan nå høyere temperaturer uten røykfrie. Disse bestemt oljer er ideelle for deep-frying, pan-frying og sauteing. Informasjonen nedenfor vil diskutere ulike typer matlaging oljer og deres anbefales bruk.
Canola - Canola olje er en Enumettet-olje som er trukket ut fra frø av en plante i sennep-familien. Det har en mild smaken og duften og er vanligvis tilgjengelig i en raffinert form. Det har et tørt smaken og anbefales for deep-frying, pan-frying, sauteing, bakervarer og forbereder salad dressings. Den milde smaken og relativt høy røykutvikling punkt (400 ° F) gjør du raffinerte canola olje en god all-purpose olje. Av alle matlaging oljer, canola har minst mengden mettet fett (6%) og er den minst kostbare.
Korn - laget av bakterie av korn-kjernen korn olje er nesten smakløst og er høy i Flerumettet (62%). Det brukes til å gjøre margarin, salad dressings og majones. Med en røyk punktet 450 ° F er det utmerket for pan-frying og deep-frying fordi den tåler høye temperaturer uten røykfrie.
Oliven - olivenolje er en Enumettet-olje som er trukket ut fra treet råtne oliven. Fargen kan variere fra lys oransje, til grønn med smaker som spenner fra tørt ekstremt sterke. Olivenolje er gradert i henhold til graden av Surhet og prosessen som brukes til å trekke ut oljen. Olje som er merket "jomfru" er kald trykket (en prosess som bruker ingen varme eller kjemikalier) og inneholder lave nivåer av surhet. Det gir kroppen med vitamin e og F. olje merket "ren" bruker varme og kjemikalier til å behandle oliven rester fra påfølgende trykk. Unrefined olivenolje har en røyk poenget med 320 ° F, og anbefales for bakervarer, sauteing, stir-frying og wok matlaging.
Peanut - laget av trykket, damp-tilberedt peanøtter, peanut olje inneholder 18% mettet fett. Det har et tørt smaken og er bra for matlaging fordi den ikke absorbere eller overføre smaker. Ta knekken med peanut olje gir mat en rik, nutty, brente smaken. Raffinert peanut olje har en røyk poenget med 450 ° F, og anbefales for stir-frying, wok matlaging, pan-frying og deep-frying.
Saflor - laget av Saflor frø, Saflor olje er blek gul og nesten flavorless. Det har mer Flerumettet at andre oljer (78%), men mangler vitamin E. Det er ansett som en god, all-purpose cooking olje. Saflor olje er en favoritt for salater, fordi det ikke størkne når kjølt. Raffinerte Saflor olje har en røyk poenget med 450 ° F, og anbefales for deep-frying, pan-frying, sauteing og bakervarer.
Sesamfrø - laget av trykket sesamfrø frø, sesamolje er høy i Flerumettet (43%) og Enumettet fett (42%). Den leveres i to varianter, lyse og mørke. Lys sesamolje er laget med untoasted sesamfrø frø, og har en nutty smaken. Det er spesielt bra for stir-frying, wok matlaging og forbereder dressings. Mørk sesamolje (asiatisk) er laget med ristet sesamfrø frø, og har en mye sterkere smaken enn lys sesamolje. Den bør bare brukes i små mengder for flavoring mat; Det er ikke egnet for matlaging. Raffinert sesamolje har en røykutvikling punkt for 350 ° F og semirefined sesamolje har en røyk poenget med 450 ° F.
Soyabønne - svært raffinert soybean olje er rimelig priset, svært milde, allsidige og den representerer omtrent 80% av alle matlaging oljer som brukes i kommersiell matproduksjon i USA. Nesten alle produkt som viser vegetabilsk olje som en ingrediens, mest sannsynlig inneholder raffinerte soybean olje. Med en røyk punktet 450 ° F er soyabønne olje en god, all-purpose olje. Bruk for deep-frying, pan-frying, wok matlaging, stir-frying og bakervarer.
Sunflower - laget av Solsikkebilde frø, sunflower olje er blek gul farge, har et tørt smaken og er ansett som en god, all-purpose olje. Det er lav i mettet fett og høy i Flerumettet fett. Semirefined Solsikkeolje har et røyk av 450 ° F og er utmerket for sauteing, forbereder salad dressings, deep-frying og pan-frying.
Vegetabilsk - vegetabilsk olje er en rimelig, all-purpose olje som er en blanding av raffinert oljer laget av grønnsaker, nøtter og frø. De fleste vegetabilske oljer er laget fra soyabønner og er høy i Enumettet fett, høy i Flerumettet og lav i mettet fett. Utformet for å ha en mild smaken og en høy røykutvikling punkt, er det anbefalt for deep-frying, pan-frying, sauteing og bakervarer.
Merk: American Heart Association Cookbook, femte utgave, anbefaler alle ovenfor matlaging oljer med unntak av peanut olje på grunn av dens høy mettet fett innhold.
Diverse fakta, Tips og advarsler...
> Essensielle fettsyrer er avgjørende for god helse. Uten noen fett i våre dietter, kan ikke vi absorbere fettløselige vitaminer A, D, E og K.
> Alle matlaging oljer inneholde 100% fett.
> En spiseskje med cooking olje inneholder 14 gram fett.
> Alle matlaging oljer inneholde samme antall kalorier - en spiseskje inneholder 120 calories.
> For bedre helse, kan du velge oljer/fett som er lav i mettet fett.
> Cooking olje som er brukt for deep-frying kan vanligvis brukes på nytt flere ganger. Vent til olje er avkjølt helt før du håndterer deretter press det inn i en ren sealable beholder for oppbevaring av.
> Den mest nøyaktige metoden for testing temperaturen av olje for deep-frying er et dypt fett termometer. Kontroller at pære av din termometer er fullstendig nedsenket i olje, men ikke berøre bunnen av pan. Ellers kan lese påvirkes. Hvis et dypt fett termometer ikke er tilgjengelig, vil det strekke til den eldgamle metoden for å slippe en firkant av brød i varm olje. Hvis kuben brød stiger til overflaten spraking og ta knekken, varm olje nok.
Tommelfingerregel når du bruker denne metoden - Hvis kuben brød browns jevnt i:
60 sekunder, er temperaturen 350-365 ° F
40 sekunder, temperaturen er om 365 382 ° F
20 sekunder, temperaturen er om 382-390 ° F
> For å avhende brukes cooking olje, må du nøye pour avkjølte olje i en sterk sealable beholder, som en gammel plast krukke med deksel eller gamle kaffe kan. (Unngå å bruke skjør glass glassene.) Hvis mengden olje er liten, plasserer du fylte, forseglet glasset i papirkurven. Kast av store mengder cooking olje ved å ta det til den lokale deponi.
> Ikke hell cooking olje i kjøkken vasken. Selv små mengder vil til slutt tresko rørleggerarbeid.
> Husk alltid vente til cooking olje er avkjølt helt før håndtering.
Copyright © 2005 Janice Faulk Duplantis
No comments:
Post a Comment