Du noen gang lurt på hvorfor mel smaker som sagflis, men en fransk eller italiensk brød laget med den samme mel og lite annet har en hyggelig, søt smak?
Brød ikke ville være brød uten gjær og gjær kan ikke fungere uten sukker. Gjær er i live-levende organismer- og levende organismer trenger mat til drivstoff, i dette tilfellet, enkle sukkerarter. Men mel er det meste stivelse og tabellen sukker (sucrose) er for komplisert for gjær før gjæring. Amylase og invertase, enzymer presentere i mel eller opprettet av gjær, bryte ned stivelse molekyler til sukker. Noen av disse enkle sukkermolekyler bli mat for gjær; andre lage søte smaken finner vi i en fin brød-selv en fransk brød hvor det er uten sukker lagt.
Som gjær feeds på sukker, opprettes det to fordøyelseskanal biprodukter-alkohol (etanol) og karbondioksid. Karbondioksid er hva leavens brødet-karbondioksid gasser filteret gjennom dough å opprette loft. Alkohol er fordampet i baking.
De biologiske og kjemiske handlingene finner sted som brødet aldre og stiger kalles gjæring. Generelt, en lang, langsom gjæring gjør for bedre smak, tekstur og fuktighet oppbevaring. Mange fine brød kaller for "hemme" eller bremse ned veksten av gjær med kjøling. Hvis deigen er nedkjølt, vokser gjær saktere. Gjæring fortsatt foregår som amylase enzymer arbeide innenfor deigen og sukker er utgitt riktignok med en langsommere hastighet. Når deigen er varmet og vekst av gjær tar av, er det massevis av sukker stede for gjær og et overskudd av sukker å blidgjøre brødet.
Når gjær vokser saktere, finner vi den rikere, fyldigere smaken av brød laget med tilbakestående deigen. I forrige artikkel diskuterte vi en focaccia som bruker kjøling til å bremse veksten av gjær og opprette ønsket smule og smaken. Er det en god brød uten å hemme? Ja, men hemme gir det ønskelig smaken overtoner og en mer åpen smule.
Copyright 2003-2007, The forberedt Pantry (http://www.prepraredpantry.com). Publisert av tillatelse
No comments:
Post a Comment