Når du varmer hele egg, dens protein molekyler oppfører seg akkurat slik de gjør når du piske et egg hvitt. De brette, danne nye obligasjoner og opprette et protein nettverk, denne gangen med molekyler vann fanget i nettet. Som egg kokker, protein-nettverket tightens klemme ut fuktighet, og egg blir ugjennomsiktig. Jo lenger du koker egg, jo tettere nettverket blir. Hvis du koker egg for lang, vil protein-nettverket kontrakten sterkt nok til å tvinge alle fuktighet ute. Det er hvorfor overcooked egg custards kjøre og hvorfor overcooked egg er rubbery.
Hvis du blande egg med melk eller vann før du koker dem, molekyler av væske til å omringe og skille det egg protein molekyler slik at det tar mer energi (høyere varme) å gjøre protein molekyler koagulere. Eggerøre som er laget av melk er mykere enn vanlig eggerøre tilberedt på samme temperaturen.
Når du koke et egg i sin shell, luften innsiden utvides og begynner å unnslippe gjennom skallet som tiny bobler. Noen ganger, men er styrken av luften nok til å sprekk skallet. Siden det er umulig for deg å se på forhånd om noen bestemt egg er sterk nok til å motstå trykket av luften som bobler, er den beste løsningen å opprette en sikkerhet lufthull ved å stikke en PIN-kode gjennom bred slutten av egg før du begynner å koke den. Eller du kan redusere hastigheten som utvider air innenfor skallet ved starter egg i kaldt vann og la det varme opp naturlig som vannet varmer stedet plunging det kalde i kokende vann – som gjør air utvider så raskt at skallet er nesten sikkert å sprekk.
Som egg varmes, vil en liten bit av proteinet i sin hvite Separer, slippe svovel som kobler med hydrogen i egg, forming Hydrogensulfid, gass som gir råtne egg sine karakteristiske lukt. Hydrogensulfid samler nær den kuleste delen av egg – eggeplomme. Eggeplomme inneholder jern, som nå fortrenger hydrogen i Hydrogensulfid å danne en grønn jern-sulfid ring rundt hard-kokte eggeplomme.
No comments:
Post a Comment