Vi har alle blitt servert stor sauser i våre favoritt restauranter og ville elske å opprette dem på nytt i vårt eget kjøkken, men vi er ikke sauciers. (Fransk sikt for saus chef)
Profesjonelle kokker gå til kulinariske skolen i årene som Lær hemmelighetene av gjør klassisk fransk sauser og mer moderne sauser avledet fra dem. Så hva skal vi gjøre?
Ja, det er noen sauser som krever sterk matlaging ferdigheter. Det er vanskelig å gjøre en Hollandaise saus med smør og egg dynket fordi så mange ting kan gå galt, men med litt øvelse og mye fokus, alle kan gjøre en anstendig Hollandaise.
Majones er en annen emulsjon saus som mange kokker forestille er for vanskelig eller to mye arbeid å forberede, men ingenting kunne være lengre fra sannheten. Majones er olje, egg, eddik, krydder og krydder. Igjen, alt du trenger er noen ferdigheter med en whisk, de riktige ingrediensene og litt tålmodighet.
Så er det de smør sauser som skremme en masse nye kokker. Når vi hører "beurre blanc" saus tenker vi automatisk, "Dette kommer til å være vanskelig", men sannheten er at de er enkle Hvis du starter med godt kjølt smør, holde varmen lave, legge til smør litt om gangen, holde fokus og serverer umiddelbart.
White sauser inkludert Allemande (tysk saus), Supreme og Normande er litt vanskelig fordi de alle begynne med en kylling eller fisk basere kalt veloute og andre ingredienser er lagt til gi saus smaken. Veloute er enkel en hvit aksje som er tykkere med en hvit roux.
La oss ta sikkerhetskopi for andre. En aksje er en flavored kjøttkraft utvunnet fra kjøtt, fisk eller grønnsaker ved matlaging dem i vann sakte for en periode. En hvit lager er laget med meats, kylling, fisk eller grønnsaker som ikke har vært browned og er Bleke på farge.
Simmering carcass av en kylling sammen med aromatiske grønnsaker, kan du for eksempel gjøre en hvit kylling aksjer å gjøre en brun kylling lager, du første stek eller brun carcass.
En roux er en blanding av mel og fett som tilberedes sammen og brukes til tykkere supper og sauser. Avhengig av hvor lenge du koker vil roux bestemme Hvis det kalles en hvit roux (den letteste), en blonde roux eller en brun roux.
Så er veloute, en kombinasjon av hvite lager, smør og mel, base eller start til det meste av klassisk hvitt sauser. For saus allemande du legger eggeplommer og sjampinjong matlaging væske. For saus supreme, tung krem, sjampinjong matlaging væske og noen smør mer.
Er det vanskelig å gjøre hjemme? Absolutt ikke! De tar bare tid, tålmodighet og fokus. Ingrediensene er lett tilgjengelig om du gjør din egen hjemmelaget lager eller kjøpe en kommersiell merkevare for god kvalitet.
Som for verktøy, alt du trenger er en tung bottomed kjele og en whisk. Profesjonelle kokker vil vanligvis belastning sine veloute og sauser gjennom en fin sil kalt en chinois, men det er
ikke absolutt nødvendig. En vanlig husholdning Sil med små hull fungerer også.
Når vi begynner å snakke om brun sauser, Hers når mange nye kokker begynner å få nervøs. Bare tenker å gjøre "saus" på Thanksgiving gir noen kokker yips så hvordan de antar for å gjøre en klassisk brun saus som bordelaise eller jeger?
Alle er disse sauser avledet fra den samme basen kalt Glace glace demi eller noen form for kjøtt lager reduksjon. Hvis du kan få hendene på noen er demi glace ved å gjøre det selv (svært tidkrevende) eller kjøpe en god kvalitet produktet på markedet, gjør noen av disse klassiske sauser ikke vanskelig i det hele tatt.
For eksempel den klassiske bordelaise-saus er i utgangspunktet shallots, vin, fersk timian, smør, persille og demi-glace. Jeger saus, også kalt jegere saus fordi det går bra med vilt, er en kombinasjon shallots, sopp, smør, hvitvin, noen ganger tomater og demi-glace.
Hvis du går noen high-end restaurant kjøkken, vil du sannsynligvis finne noen form for Glace glace demi eller andre kjøtt lager reduksjon matlaging på komfyren. Kulinariske elevene lærte først om å gjøre aksjer og deres reduksjoner. De tilbringer timer gjør dem dag etter dag fordi de er grunnlaget for alle klassisk fransk sauser.
Dette betyr ikke at du ikke klargjøre disse samme sauser hjemme å tjene med kylling, kalvekjøtt, biff eller fisk. Alle det betyr er du nødt til å finne et kommersielt produkt for kvalitet, kjenner noen i restauranten virksomhet eller tilbringe tid til å gjøre en bunke.
En helg tilbrakte forbereder en god Glace glace demi vil gi deg nok til å vare lenge. Fordi disse saus baser fryse så vel, du kan ha rik sauser året rundt, eller du kan finne en klassisk oppskrift på http://www.gatewaygourmet.com/demi_glace.htm å prøve hjemme.
Hvis du ikke begeistret gjør det fra bunnen av, det er kilder som er oppført i det samme området for produsenter som gjør restauranten kvalitet Glace glace demi for både hjemmebrukere og
kommersielle virksomheter.
Uansett, gjør restauranten kvalitet sauser hjemme er ikke så vanskelig som du kanskje har tenkt. Myte at bare profesjonelle kokker med års erfaring kan forberede klassisk sauser er ikke sant. Med litt øvelse og de riktige ingrediensene, kan du være wowing familie og venner på din neste middagsselskap.
Copyright © 2006 Bill Long, GatewayGourmet.com
No comments:
Post a Comment